Gøteborg: Skolematen skal gi en god måltidsopplevelse, smake godt, den skal tilberedes og serveres med kunnskap. Gøteborg kommune har kommet langt i arbeidet med å heve kvaliteten i skolemåltidet og Brunnsboskolan enda lenger.

Av Unn Karin Olsen

Det var mye å lære for ambassadørene i Skolematens Venner i løpet av to dager i Gøteborg i september 2014. På studieturen besøkte vi en drabantbyskole med 630 elever og den mye mindre Donsøskolan på øya Donsö i Sødra skjærgården. Begge steder ble Skolematens Venner møtt av engasjerte kokker som stilte svært høye krav til den maten de serverte. Skolelunsjene var fargerike og fristende og smakte upåklagelig. Her fant vi mye inspirasjon til å fortsette arbeidet, for sånn vil ha det i norske skoler også!

Stadig mer av svensk skolemat lages fra bunnen av, noe som gir økt kvalitet og som også er smart økonomisk sett. En av de som sverger til egenproduksjon er nordmannen Even Bakke, kjøkkensjef på Brunnsboskolan i Hisings Backa i den nordlige delen av Gøteborg. Skolerestauranten El Cielo (eller Himmelen), som elevene har døpt den, kom på andreplass i kåringen av årets skolerestaurant tidligere i år. Og det mindre enn ett år etter at den sto ferdig. I kåringen, som er i regi av White Guide Junior, gikk Even Bakke selv helt til topps i kategorien skolekokker. Han ble «Årets skolkock 2014». Vi ville finne ut hvorfor.

Even Bakke-1Den unge kjøkkensjefen bruker ikke lang tid for å vise at han har en filosofi bak det han holder på med. – Hvis vi ikke kan lage maten fra bunnen av, lager vi den ikke, sier Even Bakke, og mener det. Til og med ketchup lager de selv, i tre smaksvarianter. Even og hans fem kollegaer lager 98 prosent av maten fra bunnen av og er kompromissløse når det gjelder kvalitet! De produserer 1400 porsjoner daglig, og omlag halvparten går ut av huset. På Brunnsboskolan er det 630 elever med bakgrunn fra 30-40 ulike land. 50-60 prosent er muslimer og en rekke andre religioner er representert. Det blir mange hensyn å ta i menyene, men med litt å velge i, går det greit. Hver dag serveres to varmretter, hvorav én vegatarrett, én suppe og seks ulike salater. I tillegg er det knekkebrød og nybakt brød. En av kokkene har ansvar for å lage diettmat til de som trenger det.

Med hensyn til innredning og utstyr på kjøkkenet har kjøkkensjefen fått det som han ville. Kjøkkenet er åpent mot spisesalen, og kokkene kan veilede elevene i de fire diskene. De har også full kontroll på hvordan det ser ut og  rydder og fyller på fortløpende der det trengs. Dialogen med elevene er viktig, slik at de øker kunnskapen om mat hos elevene.

– Vår mat skal utfordre både gjesten og personalet, fortsetter Even Bakke, og forteller at det må mye planlegging til for å produsere håndlagede kjøttboller til 1400. Kanskje må de fordele jobben over flere dager; det gjelder å utnytte tiden maksimalt. Even mener det er viktig at kokkene har det «kul» på jobb, og at de beholder yrkesstoltheten. Gjennom egenproduksjonen får de god kontroll på innhold og næringsverdi i maten, det gir kvalitetssikring og er god økonomi.
– Mat fra bunnen er billig, og man legger mer kjærlighet i den, sier Even Bakke. Selv kan han ikke tenke seg å sitte på kontoret, han vil delta i produksjonen og være med i restauranten, det er det som gir mening.

  • Lunsjgjestene har seks ulike grønnsaker eller salater å velge mellom.

  • En av kokkene prøver å overtale en elev til å smake på noe hun ikke har smakt før.

  • Her blir det kalvefond med to ulike oppskrifter. Planlegging er avgjørende for å holde egenproduksjonen oppe.

  • Skolemåltidet settes inn i en pedagogisk sammenheng. Plakaten i skolerestauranten viser at de deltar i satsingen «Bra skolmat».

  • – Det vi ikke kan lage selv, det serverer vi ikke! Kjøkkensjef Even Bakke på Brunnsboskolan har et kompromissløst syn på kvalitet.

  • 98 prosent egenproduksjon betyr at baking er en del av hverdagen for de seks ansatte. Her er det foccaccia i lange baner.