København tilbyr sunn skolemat

– Vi er like ved å drukne i vår egen suksess, sier Dorthe Dybro, leder av EAT-kjøkkenet i København. Siden kommunen åpnet skolematordningen som har fått navnet EAT, i 2009, har interessen og bestillingene økt år for år. Nå ligger produksjonen i storkjøkkenet på mellom 5000 og 7000 porsjoner per dag, og kjøkkenet har nådd taket.

Vi sitter i EAT-boden på Nørrebro Park skole og har fått møte sentrale personer i den kommunale skolematordningen i København. I den enkle kjøkkenet like ved pakker en gruppe elever fra sjette klasse mat i termokasser, som skal hentes til klasserommene før lunsjpausen. Maten er i hovedsak produsert dagen før og levert på skolen på kvelden. Tilbehør som ris og pasta lages i EAT-boden på skolen for å være så nylaget som mulig. Det samme gjelder fersk fisk og dagens sandwich, som skal ha best mulig kvalitet. De to varmrettene på dagens meny er blant de aller mest populære: en tomatsuppe med pizzabolle ved siden av og fiskepai servert med ertepuré. Etter å ha smakt på lunsjrettene, forstår vi hvorfor de er på topp: dette er retter som virkelig smaker!
(Teksten fortsetter under bildene.)

At Nørrebro Park skole er en EAT-skole, vises tydelig på veggen ute. Fotoe: Elisabeth Strøm

 

 

Fiskepai med erterpuré er populært.
Foto: Unn Karin Olsen

 

 

 

 

 

 

 

 

De eldste elevene kan velge å spise i Mad-boden. Foto: Unn Karin Olsen

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mat på alle skoler

Politikerne i København bestemte for snart ti år siden at det skal være sunn skolemat på alle folkeskoler i kommunen. 44 skoler får nå mat fra sentralkjøkkenet og i gjennomsnitt bestiller 25 prosent av elevene noe fra menyen. Ofte blir de utsolgt, fordi kapasiteten er sprengt. Da må elevene enten ha matpakke eller kjøpe mat utenom skolen, noe bare de eldste får lov til. Fremdeles er matpakke hjemmefra det vanligste ved grunnskolene i Danmark, akkurat som i Norge. En rekke danske kommuner er i gang med innføring av skolemåltider. – I København bestiller en gjennomsnittselev kanskje mat fra EAT én gang i uken og har matpakke resten av tiden, anslår Astrid Dahl, som er spesialkonsulent i Børne- og Ungdomsforvaltningen. EAT er en løsning for skoler som ikke har plass til storkjøkken. Den store forskjellen er at sunn mat er tilgjengelig på skolen hver eneste dag.

Les om EAT-historien (på dansk)

Ferdigretter er bannlyst

Et nytt produksjonskjøkken er under planlegging, men det vil ta flere år før det kan stå klart. I mellomtiden har kjøkkensjef og gastronomisk ansvarlig Søren Buhl Steiniche mange oppgaver og ambisjoner. Han skal sikre at maten er sunn, velsmakende og blir likt av elevene.
– Kjøkkenet skal være kreativt, sier Steiniche. De 25 ansatte vet utmerket godt at de lager mat for unge mennesker. Ferdigretter er bannlyst. Selve menyen er sesongbetont, og både utvalget av grønnsaker og smaken på maten skal utfordre elevene. Er det tid for blomkål, finner kokkene mange måter å bruke den på, slik at de kan variere smak og konsistens.
– Maten skal ha en oppdragende effekt, presiserer kjøkkensjefen, og legger til at også kjøkkenpersonalet bidrar til at måltidet skal være et grunnlag for læring. Det er laget pedagogisk materiell som lærene kan bruke i klassen.

Nær heløkologisk

Det ambisiøse fellesmålet på 90 prosent økologisk mat i kommunale har de allerede nådd. EAT har passert 95 prosent! Vi som kommer fra Norge undrer på hvordan det er mulig, hvor finnes alle disse økologiske varene? Søren forteller at det er en prosess, der tilgangen øker stadig vekk. Med sitt store volum er EAT med og påvirker de danske produsentene. Det meste av det EAT-kjøkkenet etterspør, kommer på markedet etter hvert.

Gjennomarbeidet

EAT-konseptet var godt planlagt og gjennomarbeidet før det ble satt i drift. En fargerik felles profilering går igjen på alle skolene og i elevenes arbeidsantrekk. Skolene har fått en matbod – et mottakskjøkken med kjølekapasitet og konveksjonsovner, ofte også sittearealer for de eldste elevene. De fleste EAT-boder har en kokk eller kjøkkenassistent i deltidsstilling, som sammen med elever sørger for oppvarming, porsjonering, pakking, smøring og produksjon av tilbehør. Maten pakkes etter bestillingslister til hver klasse, først i engangsemballasje og så i termokasser. Å lære elevene det nødvendige om hygiene og håndtering av mat er en viktig del av EAT. Det er også et mål at elevene skal være stolte av at skolen er en EAT-skole. Her spiller profileringen en viktig rolle.

Bildetekst hovedbilde:

Leder Dorthe Dybro har vært med på EAT-eventyret i fem år og synes det er en fantastisk ordning. Nå er etterspørselen så stor at det haster med å få på plass et nytt kjøkken med større kapasitet. Foto: Elisabeth Strøm

EAT MANIFEST:
(ikke oversatt)

  • EAT er frisklavet og består af minimum 90 % økologiske råvarer
  • EAT laves ’fra bunden’ og med stort fokus på tilsmagning
  • EAT afspejler skiftende årstider og gastronomiske traditioner
  • EAT er tilpasset Københavns forskellige kulturer og præferencer
  • EAT’s ernæring bygger på NNR og Anbefalinger for skolemad
  • EAT’s måltidsstandard sikres via guides, vejledning og opkvalificering
  • EAT er et unikt koncept med et stærkt og synligt brand
  • EAT involverer elever og tilbyder læringsforløb
  • EAT udvikler sig fortsat – i samarbejde med elever og eksterne aktører
  • EAT er en uddannelsesinstitution og praktiksted – også særligt tilrettelagte forløb

FAKTA OM EAT:

Per i dag er det 44 EAT-skoler med mottakskjøkken (en såkalt EAT-bod)
Ca. 6000 porsjoner lages på sentralkjøkkenet daglig
I gjennomsnitt bestiller 25 % av elevene mat på en vanlig dag
Maten bestilles og betales av foreldrene på nett
De kan bestille mat alle dager eller enkeltdager
Det er to varmretter og én sandwich å velge mellom
Maten spises i klasserommet
Pris per dag: 22 danske kroner

Felles for EAT og MAD-skolene:

  • Krav om minst 90 prosent økologiske råvarer
  • Foreldre kan søke om et økonomisk tilskudd ut fra inntekt og antall medlemmer i husstanden. De som tjener aller minst får hele kostnaden dekket.

Les mer om MAD-skolene.

 

MAD-skolene: skolemat på timeplanen

Elever og kokker jobber side om side i matskolene; dagens skolelunsj er på gang. Først kommer 150 av de yngste elevene for å spise sin varme lunsj. Så følger mellomtrinnet og til slutt de eldste. For at dette skal gå rundt, må skolematen inn på timeplanen.

På MAD-skolene er det vanligvis elever fra 5., 6. eller 7. trinn som lager maten, sammen med profesjonelle kokker. De deltar i produksjon, servering, oppvask, evaluering etc. Noen steder er planlegging av menyen, beregning av mengder og lignende en del av kjøkkenarbeidet. Skolene er ulike i størrelse og plass, og det skal være rom for forskjellighet i det pedagogiske opplegget. Maten bestilles av foreldrene for én måned om gangen og 60-90 prosent av elevene deltar.

Både kjøkkensjef og rektor har stor tro på matskolen.

På Gasværksvejen skole møter vi kokken Hermann, som er på fornavn med alle, og har vært kjøkkensjef for Mad-skolen på Vesterbro siden starten. I dag er det elever fra 4. klasse som bemanner kjøkkenet, sammen med det faste personalet, i alt tre kokker, en faglærer og en ernæringsassistent. Etter å ha vasket og ryddet setter de seg ned sammen og får en matbit. Lunsj spiste de før de andre elevene kom, og den lange arbeidsøkta har gjort dem sultne igjen. Denne uken har elevgruppen kun matkunnskap – tilsvarende vårt mat og helsefag. Praksisen lærer de i kjøkkenet og teorien i klasserommet.

– Vi har valgt å bruke penger på kokker med stor kompetanse, forteller kjøkkensjefen. Det gir mye kreativitet i kjøkkenet.

Holder menyen hemmelig!

Menyen legges ikke ut på skolens nettsider før uken etter at maten er spist.

– Vi vil være utfordrende heller enn ”pleasende”, sier kjøkkensjefen og utdyper litt av filosofien bak Mad-skolene slik: når man ikke har noen forventninger, overgir man seg og blir nysgjerrig. Vi vil at elevene skal spise det de får, tørre å prøve og finne ut om de liker. Dagens meny er røsti- og rødbetekake med crème fraîche og grønn salat. Det er ganske ofte vegetariske retter og slett ikke de klassiske barnerettene. Det gjelder å utfordre elevene og utvide smaksrepertoaret.

Blåskjell er en favoritt

– Muslinger (blåskjell på norsk) er blitt en ”hype” av en eller annen grunn, forteller Hermann. Skolens 550 elever fra 0. til 9. trinn spiser i tre omganger. Nærmere 400 av dem har abonnement på mat, de andre spiser matpakke. – Vi serverer bare én rett, og mest hverdagslig og alminnelig mat, men ofte med spennende ingredienser. Maten skal smake! presiserer kjøkkensjefen. – Barn liker mye mer enn vi voksne tror.

Maten endrer skolens kultur

Skolens leder Marianne Risager Hansen påpeker at man må finne en balanse mellom å utfordre elevenes matmot og det de liker og kjenner. I så måte er aldersspennet en utfordring. De yngste er gjerne mest modige.

Hun fremhever også samtalen om maten som viktig, og at det å spise med elevene er en ny rolle for lærene. Det krever at de er litt familiære, bygger nye relasjoner til elevene. Matskolen endrer skolens kultur, mener rektor.

– Det viktig at personalet er med på ideene, fortsetter hun. – Her var skolen ganske ny og det var enkelt å komme i gang. Vi har hatt hele dager med mat og pedagogikk, der også lærerne lærer om smak og om sansene våre. Noen av lærerne synes det blir litt mye som handler om mat og savner det tapte lærerværelset. Men i det store og hele klarer vi å skape en mening i det vi har bestemt, og ser på måltidet som en pedagogisk mulighet. Når det nå skal bygges ny skole, ville politikerne vurdere på nytt om vi skulle ha kjøkken. Da ble det opprør blant lærere og foreldre ; de vil beholde matskolen.

Selv er rektor klar på at det er godt for elevene å gå på en matskole. Det er motiverende for de mer praktiske elevene som opplever mestring i kjøkkenet, og måltidsfellesskapet har flere effekter. – Det sier seg egentlig selv, jo mer man bygger fellesskap, jo mer tar man seg av hverandre, avslutter Marianne Risager Hansen.

Setter farge på dagen-Gasverkvejen skole

Lønner det seg å satse så mye på maten?

Å bygge et fullt utstyrt storkjøkken koster mange millioner og er en stor investering for kommunen. Politikerne i København har valgt å investere nå for å spare siden. De vet imidlertid ikke hva innsparingen vil bli, i form av bedre folkehelse, bedre læringsresultater og så videre. Så langt er det 12 matskoler med eget kjøkken og flere kommer neste år. Det betyr at de som styrer har tro på konseptet.
Underveis har det vært kritikk mot investeringene kommunen har lagt i satsingen. Kostnadene for EAT-måltidene har blitt høye, særlig i faser da få elever på en skole har vært med på ordningen. Det er en utfordring å få ungdomsskoleelevene til å velge denne maten, når alt mulig annet er tilgjengelig rundt skolen.

– Politikerne ser at man får mer igjen for de ekstra driftskostnadene på drøyt 500.000 til matskolene, forteller Astrid Dahl. På Gasværksvejen skole går ca. en halv million av skolens budsjett til driften av kjøkkenet. I tillegg betaler foreldrene ca. 20 kroner per dag.

FAKTA OM MATSKOLER:

  • Det er 12 Mad-skoler i København
    Antallet vil øke til 16 i 2018
  • Matskolene har eget produksjonskjøkken og spiseområde
  • Elevene er med i kjøkkenet
  • Maten inngår i det pedagogiske arbeidet, dog litt ulikt fra skole til skole
  • Maten bestilles og betales for 1 måned om gangen
  • Pris per dag: 18-23 danske kroner

Felles for EAT og MAD-skolene:

  • Krav om minst 90 prosent økologiske råvarer
  • Foreldre kan søke om et økonomisk tilskudd ut fra inntekt og antall medlemmer i husstanden. De som tjener aller minst får hele kostnaden dekket.

Les mer om EAT: København tilbyr sunn skolemat

København kommune har skapt EAT, der noen skoler er EAT-skoler med mat fra felleskjøkken og noen er MAD-skoler, som produserer maten selv. Kunne dette passe hos oss?

Leder i Skolematens Venner Harald Osa:
– Ja, det mener jeg. Vi ser at Danmark og Norge har hatt den samme tradisjonen med medbrakt mat og har mange av de samme utfordringene, derfor kunne vi gjøre noe lignende. Få maten utenfra der det ikke er plass til kjøkken og spiseområde på skolen, og lage den på skolen, der det går an. Men det er mange mulige løsninger for å få til skolemåltider. Det viktigste er at barn får oppleve gleden ved å spise sammen og får sunne måltider hver dag.

 

Skolemelk og skolemat i Norden

Sverige og Finland har gratis mat og melk, mens Danmark har melkeabonnement, som Norge. Vil du vite mer, har melk.no flere fakta. http://www.melk.no/For-fagpersoner/Skole/Skolemat-og-skolemelk-i-Skandinavia

Hva koster skolemat?

I Danmark har foreldrene ansvar for skolemat til sine barn, akkurat som i Norge. Utfordringene er de samme: Elever som ikke spiser i løpet av skoledagen, og mange som kjøper boller eller chips og cola i kiosken. Dårlig konsentrasjon og uro. I en dokumentar på dansk tv viser de hva skolematen koster.

Skrevet av Unn Karin Olsen

Hva koster matpakken? Og hva er foreldrene villige til å betale for et daglig skolemåltid? Eller er staten klar til å ta kostnadene?  Det er utgangspunktet i det meget severdige programmet som ble sendt på dansk tv 4. september.

Danskene har kommet fram til at den vanlige matpakken med etpar skiver og litt grønt koster 13 kroner i gjennomsnitt. Regner du med at en ungdomsskoleelev skal ha en frukt og en drikke og nok energi hele skoledagen, er vi kanskje oppe i 35 kroner. Likevel er smertegrensen for hva foreldre er villige til å betale for skolemat langt lavere. Spør du elevene, ligger det rundt 15 kroner, og blir prisen over 20 kroner, faller mange av foreldrene fra.

Diskusjonen om kostnader har såvidt vært oppe i debatten i Norge i valgkampen. SV tallfester at de ønsker at staten skal kunne bidra med 15 kroner per elev per dag til skoler som ønsker å sette igang med skolematordninger. Prisen på ordninger som er i drift varierer fra 10-12 kroner (for brødmat) og opp til 38 (for et fullverdig varmt måltid med drikke til).

I Danmark har de etterhvert fått mange lokale tiltak for å tilby elevene skolemåltider. Faktisk har 70 % av grunnskolene tilbud om mat, men svært mange steder dreier det seg om kantiner som et supplement til matpakken. Mellom 10 og 20 prosent av elevene benytter seg av disse. I barneskolen er det vanlig at nesten alle har med seg matpakke, mens vanene hos ungdomsskoleelevene går fra store matpakker til ingenting, eller kanskje litt snacks eller en hamburger. En klar utfordring er at elevene kjøper det de har lyst på. Er det usunn mat på menyen, velger de gjerne det. Men, som forsker Bent Egeberg Mikkelsen sier: Sørg for sunn mat, så spiser elevene sunnere.

Et skolemåltid til 700.000 danske elever er beregnet til 2,7 milliarder danske kroner.

PS! Når du ser dette programmet, husk at frokost på dansk er lunsj på norsk!

Penge: Hva koster skolemad?

Se til Danmark

Danskene har en offensiv for å utforske muligheter for helse og et bedre liv gjennom måltider i skolen. Det legges millionbeløp i forskning på hvordan skolelunsjens sammensetning virker på helsen, og det er store prosjekter i gang blant annet i København, med ulike modeller for matservering og involvering av barna.

Se TIL DANMARK 1:
Sund skolemad – med smag, smil og samvær

Fødevareministeriet har laget et inspirasjonshefte for de som jobber med skolemat. Tittelen viser hva de legger mest vekt på: Sund skolemad – med smag, smil og samvær. Her er et utdrag fra forordet, som taler for seg selv:

”Børn spiser i et fællesskab, hvor maden har flere funktioner end blot at mætte. Det er vigtigt at tænke på, når vi som voksne gerne vil have eleverne til at spise sundt og godt. Det er nemlig ikke nok bare at sørge for, at maden indeholder den rette mængde næringsstoffer og er uden skadelige bakterier.”

Smil & samvær
Først og fremst skal barna ha lyst på maten. Vi skal sørge for at maten er innbydende og passer til den situasjonen den skal spises i. Vi skal bygge opp rammer som inviterer til et deilig måltid og morsomme opplevelser med vennene. Målet er at barna opplever den sunne maten som et bilde på godt samvær med venner og dermed blir noe de har lyst til.

Smaken
Smaken påvirker våre sanser, og måltidet skal gjennom utseende, lukt og smak gi barnet en opplevelse av at skolelunsjen betyr noe og ikke er likegyldig fôring. Vår lyst på mat utvikles gjennom hele livet. Den er ofte styrt av hva som umiddelbart virker mest fristende.

Sunn mat
Maten skal også være sunn. Det er en selvfølge som man ikke nødvendigvis snakker så mye om. For det duger ikke å si at havregrøt er sunt eller at melk er bedre enn brus. Den konkurransen som skolens kantine er en del av til daglig, når barna skal velge hva de vil spise, kan kun vinnes, hvis vi gjør det sunne skolemåltidet trendy og velsmakende. Skolemåltidet skal være rammen om en god måte å være sammen på.

(Tre siste avsnitt er oversatt fra dansk av Unn Karin Olsen.)

Hele inspirasjonsheftet kan du lese her:
http://www.altomkost.dk/NR/rdonlyres/D614D013-22D8-4F38-AA50-D9721E9CAD4B/0/InspirationshaefteSundskolemad.pdf

SE TIL DANMARK (2)

I et innlegg i Nye meninger.no hos Dagsavisen i mai 2012 inviterer kommentator Maiken Pollestad Sele oss til å se til Danmark. Hun viser til Eksperimentene med elever som deltar i produksjonen av skolemat i København og de offensive målsettingene for økologisk mat i det offentlige.

Les kommentaren her: http://www.dagsavisen.no/nyemeninger/alle_meninger/cat1003/subcat1012/thread245897/

Lag en måltidspolitikk for skolen!

Det danske Fødevareministeriet har sammen med organisasjonen Kræftens Bekæmpelse laget et innholdsrikt idéhefte, der de foreslår at hver skole lager sin egen mat-og måltidspolitikk.

Skrevet av Unn Karin Olsen

Undersøkelser av kostholdet hos danske barn viser de samme utfordringer som i Norge: mange barn spiser mye søtsaker og drikker for mye brus. I tillegg får de for lite frukt og grønnsaker i kosten. Dette er den helt konkrete bakgrunnen for at danskene nå har dratt i gang flere prosjekter for bedre mat i skolen. Modellene som tas i bruk er varierte, fra matboder på skolen som selger brødmat, frukt og salat til daglig servering av varme måltider fra buffé. Og nettopp variasjon og kreativitet er det Fødevareministeren har observert på sine skolebesøk. I idéheftet er mange av de modellene som er tatt i bruk beskrevet, og heftet er stappfullt av ideer som er like gode og nyttige i Norge som i Danmark. Er du interessert i å gjøre noe på dine barns skole, kan vi anbefale å gå inn på lenken og les og lær!

Å lage en egen mat- og måltidspolitikk, hva betyr det? Oppfordringen går ut på at hver kommune eller hver enkelt skole skal gjøre jobben med å finne ut hvordan de ønsker å ta ansvar for at barn får et sunnere mattilbud. Hvilke mål vil de sette seg? Hva ønsker de skal serveres og hvordan skal skolen forholde seg til dette?

«En mad- og måltidspolitik er en fælles vedtaget og nedskrevet målsætning om børnenes mad og måltider, mens de er i skole. Politikken skal redegøre for, hvordan skolen forholder sig til den mad, der tilbydes og spises i skolen. Den skal sætte rammerne for måltiderne på skolen. Mad- og måltidspolitikken kan også sætte fokus på, hvordan mad og måltider kan komme til udtryk i undervisningen.»

Definisjon fra idéheftet Mat- og måltidspolitikk i skoler – hvorfor og hvordan

(Idéheftet kan hentes ned i sin helhet som pdf, det er på dansk og 50 sider)