København tilbyr sunn skolemat

– Vi er like ved å drukne i vår egen suksess, sier Dorthe Dybro, leder av EAT-kjøkkenet i København. Siden kommunen åpnet skolematordningen som har fått navnet EAT, i 2009, har interessen og bestillingene økt år for år. Nå ligger produksjonen i storkjøkkenet på mellom 5000 og 7000 porsjoner per dag, og kjøkkenet har nådd taket.

Vi sitter i EAT-boden på Nørrebro Park skole og har fått møte sentrale personer i den kommunale skolematordningen i København. I den enkle kjøkkenet like ved pakker en gruppe elever fra sjette klasse mat i termokasser, som skal hentes til klasserommene før lunsjpausen. Maten er i hovedsak produsert dagen før og levert på skolen på kvelden. Tilbehør som ris og pasta lages i EAT-boden på skolen for å være så nylaget som mulig. Det samme gjelder fersk fisk og dagens sandwich, som skal ha best mulig kvalitet. De to varmrettene på dagens meny er blant de aller mest populære: en tomatsuppe med pizzabolle ved siden av og fiskepai servert med ertepuré. Etter å ha smakt på lunsjrettene, forstår vi hvorfor de er på topp: dette er retter som virkelig smaker!
(Teksten fortsetter under bildene.)

At Nørrebro Park skole er en EAT-skole, vises tydelig på veggen ute. Fotoe: Elisabeth Strøm

 

 

Fiskepai med erterpuré er populært.
Foto: Unn Karin Olsen

 

 

 

 

 

 

 

 

De eldste elevene kan velge å spise i Mad-boden. Foto: Unn Karin Olsen

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mat på alle skoler

Politikerne i København bestemte for snart ti år siden at det skal være sunn skolemat på alle folkeskoler i kommunen. 44 skoler får nå mat fra sentralkjøkkenet og i gjennomsnitt bestiller 25 prosent av elevene noe fra menyen. Ofte blir de utsolgt, fordi kapasiteten er sprengt. Da må elevene enten ha matpakke eller kjøpe mat utenom skolen, noe bare de eldste får lov til. Fremdeles er matpakke hjemmefra det vanligste ved grunnskolene i Danmark, akkurat som i Norge. En rekke danske kommuner er i gang med innføring av skolemåltider. – I København bestiller en gjennomsnittselev kanskje mat fra EAT én gang i uken og har matpakke resten av tiden, anslår Astrid Dahl, som er spesialkonsulent i Børne- og Ungdomsforvaltningen. EAT er en løsning for skoler som ikke har plass til storkjøkken. Den store forskjellen er at sunn mat er tilgjengelig på skolen hver eneste dag.

Les om EAT-historien (på dansk)

Ferdigretter er bannlyst

Et nytt produksjonskjøkken er under planlegging, men det vil ta flere år før det kan stå klart. I mellomtiden har kjøkkensjef og gastronomisk ansvarlig Søren Buhl Steiniche mange oppgaver og ambisjoner. Han skal sikre at maten er sunn, velsmakende og blir likt av elevene.
– Kjøkkenet skal være kreativt, sier Steiniche. De 25 ansatte vet utmerket godt at de lager mat for unge mennesker. Ferdigretter er bannlyst. Selve menyen er sesongbetont, og både utvalget av grønnsaker og smaken på maten skal utfordre elevene. Er det tid for blomkål, finner kokkene mange måter å bruke den på, slik at de kan variere smak og konsistens.
– Maten skal ha en oppdragende effekt, presiserer kjøkkensjefen, og legger til at også kjøkkenpersonalet bidrar til at måltidet skal være et grunnlag for læring. Det er laget pedagogisk materiell som lærene kan bruke i klassen.

Nær heløkologisk

Det ambisiøse fellesmålet på 90 prosent økologisk mat i kommunale har de allerede nådd. EAT har passert 95 prosent! Vi som kommer fra Norge undrer på hvordan det er mulig, hvor finnes alle disse økologiske varene? Søren forteller at det er en prosess, der tilgangen øker stadig vekk. Med sitt store volum er EAT med og påvirker de danske produsentene. Det meste av det EAT-kjøkkenet etterspør, kommer på markedet etter hvert.

Gjennomarbeidet

EAT-konseptet var godt planlagt og gjennomarbeidet før det ble satt i drift. En fargerik felles profilering går igjen på alle skolene og i elevenes arbeidsantrekk. Skolene har fått en matbod – et mottakskjøkken med kjølekapasitet og konveksjonsovner, ofte også sittearealer for de eldste elevene. De fleste EAT-boder har en kokk eller kjøkkenassistent i deltidsstilling, som sammen med elever sørger for oppvarming, porsjonering, pakking, smøring og produksjon av tilbehør. Maten pakkes etter bestillingslister til hver klasse, først i engangsemballasje og så i termokasser. Å lære elevene det nødvendige om hygiene og håndtering av mat er en viktig del av EAT. Det er også et mål at elevene skal være stolte av at skolen er en EAT-skole. Her spiller profileringen en viktig rolle.

Bildetekst hovedbilde:

Leder Dorthe Dybro har vært med på EAT-eventyret i fem år og synes det er en fantastisk ordning. Nå er etterspørselen så stor at det haster med å få på plass et nytt kjøkken med større kapasitet. Foto: Elisabeth Strøm

EAT MANIFEST:
(ikke oversatt)

  • EAT er frisklavet og består af minimum 90 % økologiske råvarer
  • EAT laves ’fra bunden’ og med stort fokus på tilsmagning
  • EAT afspejler skiftende årstider og gastronomiske traditioner
  • EAT er tilpasset Københavns forskellige kulturer og præferencer
  • EAT’s ernæring bygger på NNR og Anbefalinger for skolemad
  • EAT’s måltidsstandard sikres via guides, vejledning og opkvalificering
  • EAT er et unikt koncept med et stærkt og synligt brand
  • EAT involverer elever og tilbyder læringsforløb
  • EAT udvikler sig fortsat – i samarbejde med elever og eksterne aktører
  • EAT er en uddannelsesinstitution og praktiksted – også særligt tilrettelagte forløb

FAKTA OM EAT:

Per i dag er det 44 EAT-skoler med mottakskjøkken (en såkalt EAT-bod)
Ca. 6000 porsjoner lages på sentralkjøkkenet daglig
I gjennomsnitt bestiller 25 % av elevene mat på en vanlig dag
Maten bestilles og betales av foreldrene på nett
De kan bestille mat alle dager eller enkeltdager
Det er to varmretter og én sandwich å velge mellom
Maten spises i klasserommet
Pris per dag: 22 danske kroner

Felles for EAT og MAD-skolene:

  • Krav om minst 90 prosent økologiske råvarer
  • Foreldre kan søke om et økonomisk tilskudd ut fra inntekt og antall medlemmer i husstanden. De som tjener aller minst får hele kostnaden dekket.

Les mer om MAD-skolene.

 

MAD-skolene: skolemat på timeplanen

Elever og kokker jobber side om side i matskolene; dagens skolelunsj er på gang. Først kommer 150 av de yngste elevene for å spise sin varme lunsj. Så følger mellomtrinnet og til slutt de eldste. For at dette skal gå rundt, må skolematen inn på timeplanen.

På MAD-skolene er det vanligvis elever fra 5., 6. eller 7. trinn som lager maten, sammen med profesjonelle kokker. De deltar i produksjon, servering, oppvask, evaluering etc. Noen steder er planlegging av menyen, beregning av mengder og lignende en del av kjøkkenarbeidet. Skolene er ulike i størrelse og plass, og det skal være rom for forskjellighet i det pedagogiske opplegget. Maten bestilles av foreldrene for én måned om gangen og 60-90 prosent av elevene deltar.

Både kjøkkensjef og rektor har stor tro på matskolen.

På Gasværksvejen skole møter vi kokken Hermann, som er på fornavn med alle, og har vært kjøkkensjef for Mad-skolen på Vesterbro siden starten. I dag er det elever fra 4. klasse som bemanner kjøkkenet, sammen med det faste personalet, i alt tre kokker, en faglærer og en ernæringsassistent. Etter å ha vasket og ryddet setter de seg ned sammen og får en matbit. Lunsj spiste de før de andre elevene kom, og den lange arbeidsøkta har gjort dem sultne igjen. Denne uken har elevgruppen kun matkunnskap – tilsvarende vårt mat og helsefag. Praksisen lærer de i kjøkkenet og teorien i klasserommet.

– Vi har valgt å bruke penger på kokker med stor kompetanse, forteller kjøkkensjefen. Det gir mye kreativitet i kjøkkenet.

Holder menyen hemmelig!

Menyen legges ikke ut på skolens nettsider før uken etter at maten er spist.

– Vi vil være utfordrende heller enn ”pleasende”, sier kjøkkensjefen og utdyper litt av filosofien bak Mad-skolene slik: når man ikke har noen forventninger, overgir man seg og blir nysgjerrig. Vi vil at elevene skal spise det de får, tørre å prøve og finne ut om de liker. Dagens meny er røsti- og rødbetekake med crème fraîche og grønn salat. Det er ganske ofte vegetariske retter og slett ikke de klassiske barnerettene. Det gjelder å utfordre elevene og utvide smaksrepertoaret.

Blåskjell er en favoritt

– Muslinger (blåskjell på norsk) er blitt en ”hype” av en eller annen grunn, forteller Hermann. Skolens 550 elever fra 0. til 9. trinn spiser i tre omganger. Nærmere 400 av dem har abonnement på mat, de andre spiser matpakke. – Vi serverer bare én rett, og mest hverdagslig og alminnelig mat, men ofte med spennende ingredienser. Maten skal smake! presiserer kjøkkensjefen. – Barn liker mye mer enn vi voksne tror.

Maten endrer skolens kultur

Skolens leder Marianne Risager Hansen påpeker at man må finne en balanse mellom å utfordre elevenes matmot og det de liker og kjenner. I så måte er aldersspennet en utfordring. De yngste er gjerne mest modige.

Hun fremhever også samtalen om maten som viktig, og at det å spise med elevene er en ny rolle for lærene. Det krever at de er litt familiære, bygger nye relasjoner til elevene. Matskolen endrer skolens kultur, mener rektor.

– Det viktig at personalet er med på ideene, fortsetter hun. – Her var skolen ganske ny og det var enkelt å komme i gang. Vi har hatt hele dager med mat og pedagogikk, der også lærerne lærer om smak og om sansene våre. Noen av lærerne synes det blir litt mye som handler om mat og savner det tapte lærerværelset. Men i det store og hele klarer vi å skape en mening i det vi har bestemt, og ser på måltidet som en pedagogisk mulighet. Når det nå skal bygges ny skole, ville politikerne vurdere på nytt om vi skulle ha kjøkken. Da ble det opprør blant lærere og foreldre ; de vil beholde matskolen.

Selv er rektor klar på at det er godt for elevene å gå på en matskole. Det er motiverende for de mer praktiske elevene som opplever mestring i kjøkkenet, og måltidsfellesskapet har flere effekter. – Det sier seg egentlig selv, jo mer man bygger fellesskap, jo mer tar man seg av hverandre, avslutter Marianne Risager Hansen.

Setter farge på dagen-Gasverkvejen skole

Lønner det seg å satse så mye på maten?

Å bygge et fullt utstyrt storkjøkken koster mange millioner og er en stor investering for kommunen. Politikerne i København har valgt å investere nå for å spare siden. De vet imidlertid ikke hva innsparingen vil bli, i form av bedre folkehelse, bedre læringsresultater og så videre. Så langt er det 12 matskoler med eget kjøkken og flere kommer neste år. Det betyr at de som styrer har tro på konseptet.
Underveis har det vært kritikk mot investeringene kommunen har lagt i satsingen. Kostnadene for EAT-måltidene har blitt høye, særlig i faser da få elever på en skole har vært med på ordningen. Det er en utfordring å få ungdomsskoleelevene til å velge denne maten, når alt mulig annet er tilgjengelig rundt skolen.

– Politikerne ser at man får mer igjen for de ekstra driftskostnadene på drøyt 500.000 til matskolene, forteller Astrid Dahl. På Gasværksvejen skole går ca. en halv million av skolens budsjett til driften av kjøkkenet. I tillegg betaler foreldrene ca. 20 kroner per dag.

FAKTA OM MATSKOLER:

  • Det er 12 Mad-skoler i København
    Antallet vil øke til 16 i 2018
  • Matskolene har eget produksjonskjøkken og spiseområde
  • Elevene er med i kjøkkenet
  • Maten inngår i det pedagogiske arbeidet, dog litt ulikt fra skole til skole
  • Maten bestilles og betales for 1 måned om gangen
  • Pris per dag: 18-23 danske kroner

Felles for EAT og MAD-skolene:

  • Krav om minst 90 prosent økologiske råvarer
  • Foreldre kan søke om et økonomisk tilskudd ut fra inntekt og antall medlemmer i husstanden. De som tjener aller minst får hele kostnaden dekket.

Les mer om EAT: København tilbyr sunn skolemat

København kommune har skapt EAT, der noen skoler er EAT-skoler med mat fra felleskjøkken og noen er MAD-skoler, som produserer maten selv. Kunne dette passe hos oss?

Leder i Skolematens Venner Harald Osa:
– Ja, det mener jeg. Vi ser at Danmark og Norge har hatt den samme tradisjonen med medbrakt mat og har mange av de samme utfordringene, derfor kunne vi gjøre noe lignende. Få maten utenfra der det ikke er plass til kjøkken og spiseområde på skolen, og lage den på skolen, der det går an. Men det er mange mulige løsninger for å få til skolemåltider. Det viktigste er at barn får oppleve gleden ved å spise sammen og får sunne måltider hver dag.