København tilbyr sunn skolemat

– Vi er like ved å drukne i vår egen suksess, sier Dorthe Dybro, leder av EAT-kjøkkenet i København. Siden kommunen åpnet skolematordningen som har fått navnet EAT, i 2009, har interessen og bestillingene økt år for år. Nå ligger produksjonen i storkjøkkenet på mellom 5000 og 7000 porsjoner per dag, og kjøkkenet har nådd taket.

Vi sitter i EAT-boden på Nørrebro Park skole og har fått møte sentrale personer i den kommunale skolematordningen i København. I den enkle kjøkkenet like ved pakker en gruppe elever fra sjette klasse mat i termokasser, som skal hentes til klasserommene før lunsjpausen. Maten er i hovedsak produsert dagen før og levert på skolen på kvelden. Tilbehør som ris og pasta lages i EAT-boden på skolen for å være så nylaget som mulig. Det samme gjelder fersk fisk og dagens sandwich, som skal ha best mulig kvalitet. De to varmrettene på dagens meny er blant de aller mest populære: en tomatsuppe med pizzabolle ved siden av og fiskepai servert med ertepuré. Etter å ha smakt på lunsjrettene, forstår vi hvorfor de er på topp: dette er retter som virkelig smaker!
(Teksten fortsetter under bildene.)

At Nørrebro Park skole er en EAT-skole, vises tydelig på veggen ute. Fotoe: Elisabeth Strøm

 

 

Fiskepai med erterpuré er populært.
Foto: Unn Karin Olsen

 

 

 

 

 

 

 

 

De eldste elevene kan velge å spise i Mad-boden. Foto: Unn Karin Olsen

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mat på alle skoler

Politikerne i København bestemte for snart ti år siden at det skal være sunn skolemat på alle folkeskoler i kommunen. 44 skoler får nå mat fra sentralkjøkkenet og i gjennomsnitt bestiller 25 prosent av elevene noe fra menyen. Ofte blir de utsolgt, fordi kapasiteten er sprengt. Da må elevene enten ha matpakke eller kjøpe mat utenom skolen, noe bare de eldste får lov til. Fremdeles er matpakke hjemmefra det vanligste ved grunnskolene i Danmark, akkurat som i Norge. En rekke danske kommuner er i gang med innføring av skolemåltider. – I København bestiller en gjennomsnittselev kanskje mat fra EAT én gang i uken og har matpakke resten av tiden, anslår Astrid Dahl, som er spesialkonsulent i Børne- og Ungdomsforvaltningen. EAT er en løsning for skoler som ikke har plass til storkjøkken. Den store forskjellen er at sunn mat er tilgjengelig på skolen hver eneste dag.

Les om EAT-historien (på dansk)

Ferdigretter er bannlyst

Et nytt produksjonskjøkken er under planlegging, men det vil ta flere år før det kan stå klart. I mellomtiden har kjøkkensjef og gastronomisk ansvarlig Søren Buhl Steiniche mange oppgaver og ambisjoner. Han skal sikre at maten er sunn, velsmakende og blir likt av elevene.
– Kjøkkenet skal være kreativt, sier Steiniche. De 25 ansatte vet utmerket godt at de lager mat for unge mennesker. Ferdigretter er bannlyst. Selve menyen er sesongbetont, og både utvalget av grønnsaker og smaken på maten skal utfordre elevene. Er det tid for blomkål, finner kokkene mange måter å bruke den på, slik at de kan variere smak og konsistens.
– Maten skal ha en oppdragende effekt, presiserer kjøkkensjefen, og legger til at også kjøkkenpersonalet bidrar til at måltidet skal være et grunnlag for læring. Det er laget pedagogisk materiell som lærene kan bruke i klassen.

Nær heløkologisk

Det ambisiøse fellesmålet på 90 prosent økologisk mat i kommunale har de allerede nådd. EAT har passert 95 prosent! Vi som kommer fra Norge undrer på hvordan det er mulig, hvor finnes alle disse økologiske varene? Søren forteller at det er en prosess, der tilgangen øker stadig vekk. Med sitt store volum er EAT med og påvirker de danske produsentene. Det meste av det EAT-kjøkkenet etterspør, kommer på markedet etter hvert.

Gjennomarbeidet

EAT-konseptet var godt planlagt og gjennomarbeidet før det ble satt i drift. En fargerik felles profilering går igjen på alle skolene og i elevenes arbeidsantrekk. Skolene har fått en matbod – et mottakskjøkken med kjølekapasitet og konveksjonsovner, ofte også sittearealer for de eldste elevene. De fleste EAT-boder har en kokk eller kjøkkenassistent i deltidsstilling, som sammen med elever sørger for oppvarming, porsjonering, pakking, smøring og produksjon av tilbehør. Maten pakkes etter bestillingslister til hver klasse, først i engangsemballasje og så i termokasser. Å lære elevene det nødvendige om hygiene og håndtering av mat er en viktig del av EAT. Det er også et mål at elevene skal være stolte av at skolen er en EAT-skole. Her spiller profileringen en viktig rolle.

Bildetekst hovedbilde:

Leder Dorthe Dybro har vært med på EAT-eventyret i fem år og synes det er en fantastisk ordning. Nå er etterspørselen så stor at det haster med å få på plass et nytt kjøkken med større kapasitet. Foto: Elisabeth Strøm

EAT MANIFEST:
(ikke oversatt)

  • EAT er frisklavet og består af minimum 90 % økologiske råvarer
  • EAT laves ’fra bunden’ og med stort fokus på tilsmagning
  • EAT afspejler skiftende årstider og gastronomiske traditioner
  • EAT er tilpasset Københavns forskellige kulturer og præferencer
  • EAT’s ernæring bygger på NNR og Anbefalinger for skolemad
  • EAT’s måltidsstandard sikres via guides, vejledning og opkvalificering
  • EAT er et unikt koncept med et stærkt og synligt brand
  • EAT involverer elever og tilbyder læringsforløb
  • EAT udvikler sig fortsat – i samarbejde med elever og eksterne aktører
  • EAT er en uddannelsesinstitution og praktiksted – også særligt tilrettelagte forløb

FAKTA OM EAT:

Per i dag er det 44 EAT-skoler med mottakskjøkken (en såkalt EAT-bod)
Ca. 6000 porsjoner lages på sentralkjøkkenet daglig
I gjennomsnitt bestiller 25 % av elevene mat på en vanlig dag
Maten bestilles og betales av foreldrene på nett
De kan bestille mat alle dager eller enkeltdager
Det er to varmretter og én sandwich å velge mellom
Maten spises i klasserommet
Pris per dag: 22 danske kroner

Felles for EAT og MAD-skolene:

  • Krav om minst 90 prosent økologiske råvarer
  • Foreldre kan søke om et økonomisk tilskudd ut fra inntekt og antall medlemmer i husstanden. De som tjener aller minst får hele kostnaden dekket.

Les mer om MAD-skolene.